Titelthema Essen und Trinken September 2012

»Qualität benötigt Individualität und Zeit«

Es gibt seit einigen Jahren eine Gegenbewegung zum Fastfood. Slowfood, wie sonst sollte sie heißen. Wir unterhielten uns mit Walter Kress (Kartoffelbauer), Bodo Peter (Imker), Stefan Kerner (Speiseöl-Hersteller) und Thomas Pfeffer (Feinkosthändler) über hochwertige Lebensmittel und McDonalds.

HANIX — Was bedeutet Slow Food überhaupt?

Walter Kress — Zuerst einmal hat es überhaupt nichts mit der Produktion zu tun, da man von folgendem, ganz anderem Ansatz ausgeht: Lebens­mittel werden unserer Ansicht nach nicht produziert sondern entweder handwerklich hergestellt oder sie wachsen eben. Man meint immer, der Landwirt ist auch der Produzent. Aber in der Richtung Slow Food muss man eben immer mehr mit der Natur zusammenarbeiten und die Natur hegen und pflegen. Slow Food ist ursprünglich, vor 30 Jahren, in Italien aus Protest gegen die Fast-Food-Ketten entstanden. Daher rührt auch der Gegenbegriff. Mittlerweile ist dieser Bereich stark angewachsen und eine richtige Bewegung beziehungsweise Lebenseinstellung geworden, in der man natürlich auch den Genuss nicht zu kurz kommen lassen möchte.

HANIX — Also ist ihr Motto: Gutes braucht Zeit.

Walter Kress — Richtig, dies ist der Grundsatz den wir eigentlich alle verinnerlicht haben. Qualität benötigt immer Individualität und viel Zeit. Aber es benötigt eben auch den Menschen als Heger und Pfleger der Natur. Das ursprünglichste Beispiel ist vielleicht das Thema Bienen, da gerade in der Imkerei so viel grundsätzliches Zusammenwirken von Natur und Mensch enthalten ist.

HANIX — Der Begriff »Slow Food« kommt aus Italien, wann kam er nach Deutschland…?

Walter Kress — Damals vor ungefähr 25 Jahren waren es vor allen Dingen Münchner, die schon lange sehr affin mit der italienischen Lebens­weise waren, die das Thema Slow Food in Italien kennengelernt und dann nach Deutschland gebracht haben. Slow Food in Deutschland kommt eigentlich mehr aus dem kulinarischen und weniger aus dem bäuerlichen Ansatz. Heute sind wir aber schon so weit, dass man den ganzheitlichen Ansatz sieht und für uns, die wir aus dem Biobereich kommen, ist es natürlich wichtig, dass das Thema Bio heute offener als noch vor einigen Jahren angenommen und gesehen wird.

HANIX — Wie viele Slow Food Hersteller gibt es hier in der Region?

Walter Kress — Dies ist relativ schwer zu beantworten, da es für den Bereich Slow Food, im Gegensatz zum Bio-Bereich, keine Zertifizierung oder sonstige Richtlinien gibt, was uns auch sehr wichtig ist. Es gibt eher gewisse Grundsätze, die erfüllt werden müssen, um ein sogenannter Förderer im Slow Food Bereich zu werden. Diese Grundsätze sind in drei Worten zu beschreiben: Gut, Sauber, Fair.

HANIX — Herr Kress, Sie sind Kartoffelbauer. Worin liegt der Unterschied zwischen ihren Kartoffeln und denen, die beispielsweise für die McDonalds-Pommes verwendet werden?

Walter Kress — Zu McDonalds kann ich natürlich nur wenig sagen, aber es ist ja mittlerweile so, das Pommes teilweise gar nicht mehr aus Kartoffeln hergestellt werden sondern aus einem Pulver welches dann in die entsprechende Form gepresst wird. Was meine Kartoffeln angeht, bestätigen mir das hauptsächlich meine Kunden, dass sie sehr dicht im Geschmack und nicht wässrig sind. Dies liegt daran, dass ich keinerlei Mineraldünger verwende und somit weniger Wasser in der Kartoffel ent­halten ist. Das ist aber auch eine Bodenfrage, ähnlich wie beim Wein, der seinen Geschmack aus dem Boden holt. Leider wissen viele Menschen heutzutage gar nicht mehr, wie man Kartoffeln richtig zubereitet und achten gerade bei diesem Produkt nicht auf Qualität. Doch monetär gesehen spielt es nicht so eine große Rolle ob ich günstige Kartoffeln kaufe oder eben für viel mehr Qualität etwas mehr Geld ausgebe, da der Kostenunterschied nicht gewaltig ist. Grundsätzlich muss es bei allen Lebensmitteln darum gehen auf Qualität zu setzen und den Trend zu Billig-Produkten wieder umzukehren.

HANIX — Wenn sie die McDonalds Werbung mit dem Bauern der über den Acker fährt sehen…

Walter Kress — … erkenne ich den Trend, dass auch die großen Lebensmittelhersteller versuchen an die Natur und Ursprünglichkeit anzuknüpfen und die Aha-Erlebnisse von früher mit emotionaler Werbung wieder zu wecken. Wir kleineren Slow Food Betriebe müssen eben einfach durch unsere Qualität bestehen, um diese emotionalen Geschmackserlebnisse von früher beim Verbraucher hervor zu rufen.

Thomas Pfeffer — Bei uns kann man eben die Qualität schmecken und nicht nur auf schönen, teilweise manipulierten Bildern sehen.

Stefan Kerner — Wichtig ist hierbei natürlich auch die Identität des Kunden mit dem Erzeuger. Der Kunde möchte heutzutage immer mehr wissen. Wo genau das gekaufte Produkt herkommt und wie es entstanden ist? Dieser Trend ist schon eine ganze Zeit lang erkennbar und mit Sicherheit auch der richtige Weg.

HANIX — Hat sich da tatsächlich etwas im Bewusstsein der Verbraucher getan?

Walter Kress — Absolut, früher war das Thema Bio eher ein Thema für Randgruppen und wurde auch immer mit einer Einstellung gegen die Gesellschaft in Verbindung gebracht.

Bodo Peter — Ich glaube dass man, auch durch Bestrebungen wie Gentechnik, einfach wach geworden ist und schon viel genauer auf die Erzeugnisse schaut. Es kommt jetzt eben auch das Ego hinzu, dass sich Kunden bewusst gesund ernähren möchten und hier gibt es eben nur eine richtige Chance: Und zwar durch regionale Produkte, bei denen man einfach nachvollziehen kann wie, wo und durch wen die Lebensmittel erzeugt wurden. Außerdem arbeiten die Slow Food Betriebe natürlich auch zusammen. Es ist ein schönes Gefühl, wenn beispielsweise meine Bienen dafür verantwortlich sind Pflanzen anderer Betriebe zu bestäuben. Ein generelles Problem ist einfach, dass der Mensch bei finanziellen Engpässen als allererstes an den Lebensmitteln spart.         

HANIX — Ist diese Sparsamkeit bezüglich Lebensmitteln ein deutsches Phänomen?

Thomas Pfeffer — Ich glaube schon, denn wenn man sich die statistischen Zahlen ansieht, sind wir Deutsche diejenigen, die durchschnittlich am wenigstens für Essen ausgeben. In anderen Ländern, insbesondere im mediterranen Raum, ist bei dem Thema schon noch ein anderes Bewusstsein und ein anderer Stolz vorhanden, wenn es um Lebensmittel geht. So kauft man natürlich beispielsweise in Italien auch in den sogenannten Discount-Märkten ein, aber im Bereich Grundnahrungsmittel, wie beispielsweise Olivenöl oder Pasta, ist es eine Frage der Ehre, dass diese eben nicht in großen Supermärkten erworben werden.

Walter Kress — Nach dem zweiten Weltkrieg herrschte, insbesondere im Ernährungsbereich, eine Mangelwirtschaft und dann hat man, neben der Intensivierung der Landwirtschaft, eben auch die Intensivierung der Lebensmittelindustrie vorangetrieben. Mittlerweile kommt man aber immer mehr zu dem Schluss, dass irgendwas nicht stimmen kann und das Ganze geht ja weiter. In den Dörfern haben wir keine Läden mehr. So wird das Thema mangelnde Nahversorgung immer relevanter. Durch den demografischen Wandel, die Bevölkerung wird immer älter, dabei aber nicht mobiler, kommen in Zukunft auch Versorgungsfragen auf uns zu. Im Bereich ländliche Metzgereien sieht es jetzt schon ganz schlecht aus und daher merken die Menschen auch, dass so langsam die Zeit reif für eine Veränderung dieses Systems hin zu einer offenen und transparenten Pro­duktionskette wäre. Dies kann eben die Lebensmittelindustrie nicht mehr leisten, weswegen dann die schönen Bilder der Werbung benötigt werden.

Stefan Kerner — Das ist genau der Punkt, eine offene Produktionskette. So kann jeder meinen Produktionsprozess offen anschauen, was für den Kunden auch eine Art positives Erlebnis ist.

HANIX — Herr Kerner, sie drei sind Erzeuger von Speiseölen. Wodurch unterscheidet sich ihr Herstellungsprozess von dem eines ­industriell hergestellten Öles?

Stefan Kerner — Grundsätzlich haben wir uns vor sechs Jahren, als die Ölmühle gegründet wurde, auf die Fahne geschrieben, dass wir von der Saat bis zum Öl alles aus einer Hand machen. Dieses Credo wird sich nicht ändern. Das heißt, wir bauen die Rohstoffe selbst an, pressen selbst, mit dem klassischen Prinzip der Kaltpressung so dass alle Vitamine und wichtigen Stoffe erhalten bleiben, und das Öl bleibt naturbelassen. Es findet also keine Filterung und keine Zugabe von chemischen Konservierungsstoffen statt.

HANIX — Herr Peter, und wie sieht es bei der Produktion ihres Honigs aus. Auch hier gibt es sicherlich Unterschiede zur industriellen Herstellungsweise?

Bodo Peter — Viele Menschen fragen mich, was denn der Unterschied zu anderen Imkern ist, da ja meine Bienen auch zu anderen Blüten fliegen. Hier kann ich dann antworten, dass eben nicht die Blüte das Auschlaggebende ist, sondern es kommt darauf ankommt, wie die Bienen gehalten werden. Es ist eben wie in jeder artgerechten oder wesensgemäßen Tierhaltung so, dass wir die Bienen eben anders halten als im konventionellen Bereich. Es gibt auch in der Bienenzucht die schrecklichsten Möglichkeiten den Ertrag zu steigern. Auch ich könnte ein Drittel mehr Ertrag erarbeiten, wenn ich konventionell arbeiten würde, was dann aber zu Lasten der Qualität ginge. Der Prozess des Honigmachens in einer Biene bleibt bei mir einfach natürlich erhalten und wird nicht durch gewisse Einschnitte beeinflusst oder beschleunigt. Des Weiteren ist es bei allen qualitativ hochwertigen Erzeugnissen wichtig, wie diese nach dem Entstehen behandelt werden. Deshalb fülle ich den Honig in Violett-Gläser ab, da der Honig auch im Dunkeln des Bienenstocks entsteht und nach der Ernte nicht lange dem Licht ausgesetzt werden soll. Diese Abfüllung setzt aber wiederum großes Vertrauen voraus, da der Kunde nicht sieht, was er da im Glas kauft.

HANIX — Herr Pfeffer, Sie handeln mit solchen hochwertigen Lebensmitteln.

Thomas Pfeffer — Ich bin ursprünglich Koch und hatte immer mit der Frage zu tun, wie ich an gute Erzeuger von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln komme. Hier tut man sich als Koch einfach ganz schwer, wenn man dies konsequent umsetzen möchte. Selbst wenn man regional bleiben will, ist man viel unterwegs um passende Erzeuger zu finden. Letztendlich ist dies schon ein komplett eigenständiger Job. Dieses Beschäftigen mit Lebensmitteln hat mir so gut gefallen, dass ich meine »Kochkarriere« etwas an den Nagel gehängt und nach Italien »abgehauen« bin, um auch bei Erzeugern, wie Winzern und Olivenbauern zu arbeiten, um zu erfahren wie diese Menschen ticken, was man beachten muss und wie man mit den Rohstoffen umgeht.

HANIX — Ist ihre Kundschaft auch an Informationen über die Erzeugerbetriebe der von ihnen angebotenen Lebensmittel interessiert?

Thomas Pfeffer — Das auf jeden Fall. Ich merke schon, dass das Interesse an solchen Themen gewachsen ist. Auf der anderen Seite ist dies aber noch ein wenig zweischneidig. Die einen Kunden fragen weil sie wirklich Interesse an diesem Thema haben und mehr dazu wissen möchten, die anderen wollen sich vielleicht etwas über das Essen profilieren. Heute ist es up-to-date hochwertige Lebensmittel zu kaufen und hier gehört es dann zum guten Ton nach der Herkunft der Produkte zu fragen. Die Bewegung, dass das Essen als echtes Statussymbol gesehen wird nimmt momentan extrem zu, was das Essen eigentlich nicht verdient hat. Es sind aber die Extreme die unsere Gesellschaft ausmachen. Entweder man kauft extrem billiges Essen oder es muss unheimlich hochwertig sein. Wo gibt es denn noch die richtig gut-
bürgerliche Küche für den Mittelstand? Heutzutage werden irgendwo auf einem Bauernhof die Maultaschen selbst gemacht, das steht dann in einem Hochglanz-Gourmet-Magazin und zwei Wochen später stehen nur noch Porsche und Ferrari auf dem Hof, weshalb sich die Einheimischen nicht mehr hin trauen. Ich denke trotzdem, dass wir auf einem guten Weg sind. Meiner Meinung nach müsste man sich etwas mehr um diejenigen kümmern, die nicht in einen Laden wie meinen reingehen möchten und glauben auf den Kauf im Supermarkt angewiesen zu sein. Hier erhoffe ich mir auch von der Slow Food Bewegung einen gewissen Druck gegenüber der Politik, die hier einfach gefordert ist.

Walter Kress — Wir haben leider seit ein paar Jahren den Trend weniger selbst zu kochen und hin zur reinen Nahrungsaufnahme irgendwo. Wenn man heute durch die Städte geht ist Essen allgegenwärtig, ob in Cafés, Restaurants, im Stehen, im Gehen oder im Sitzen. Des weiteren ist es so, das Essen zu allen Anlässen wie Empfängen oder Sitzungen kostenlos gereicht wird und somit seine Wertigkeit verliert. Ich nenne das ganz gerne Schnittchengesellschaft. Wir von der Slow Food Bewegung möchten aber das einzelne Lebensmittel und dessen Wertigkeit wieder in den Vordergrund stellen. Dann braucht man auch gar nicht mehr so viel drum herum und vor allen Dingen benötigt man nicht die großen Fertigkeiten das Essen zuzubereiten, da das Lebensmittel an sich schon hochwertig ist.

HANIX — Fressen die Leute heutzutage zu viel?

Walter Kress — Wenn jetzt unser Hans-Peter Hagen da wäre, würde er das Beispiel mit den Kaffee-Pads nennen. Diese kosten verhältnismäßig wenig, die Kaffeemaschinen sind günstig, aber hochgerechnet kostet es in etwa acht mal so viel, als wenn ich irgendwo gute Kaffeebohnen kaufe. Oder man schaut sich an, wie die vollen Einkaufswägen aus Supermärkten rausgefahren werden. Diese Lebensmittel sind zwar billig, allerdings landet ein großer Anteil davon im Müll.

Stefan Kerner — Man muss sich in solchen Fällen schon fragen, ob nicht das kleinere aber qualitativ hochwertigere Stück Fleisch, vor allen Dingen von den Nährwerten her, besser ist als die Familienpackung aus dem Supermarkt. Leider ist aber auch die Gesellschaft so, dass man sich einbildet nicht die Zeit zu haben um sich über diese Themen Gedanken zu machen oder über Lebensmittel nachzudenken.

Thomas Pfeffer — Zumal Hunger und satt werden nicht heißt einfach nur den Magen zu füllen. Qualitätsprodukte riechen gut, sehen gut aus und schmecken. Es werden mehrere Sinne angesprochen und somit wird sich auch das Sättigungsgefühl früher einstellen. Ein Supermarktkäse hingegen kann das einfach nicht leisten weil er die Qualität nicht hat. Unser Kopf sagt uns dann erst das man satt ist, wenn ein Völlegefühl eingetreten ist.

Bodo Peter — Es sind aber natürlich auch immer zwei Seelen in einem wenn man über gutes Essen spricht. Auf der einen Seite ist man in und en vogue wenn man über Qualitätsessen redet, auf der anderen Seite ist die Versuchung aber trotzdem wahnsinnig groß, wenn es die sogenannten unschlagbaren Angebote in Discount-Märkten gibt. Der Mensch hat also einerseits das Bedürfnis sich gesund zu ernähren, andererseits reizt es ungemein bei sogenannten Schnäppchen zuzuschlagen.

Walter Kress — Es ist auch die unglaubliche Angebotsvielfalt in den Supermärkten, die in meinen Augen nicht nötig ist. Ich persönlich würde lieber auf 20 von 25 Leberwurstsorten verzichten, dafür aber sicher sein, das die dann fünf angebotenen Sorten qualitativ hochwertig sind.

Thomas Pfeffer — Ich sehe das auch in meinem Laden. Ich biete eben nur saisonale Produkte an und nicht beispielsweise 25 verschiedene Käsesorten. Wenn dann mal ein Produkt aus ist, was für den Kunden eine ganz neue Erfahrung bedeutet, habe ich es noch nicht erlebt, dass der Kunde dann geht. Er freut sich eher, dass er jetzt etwas anderes hochwertiges empfohlen bekommt und ausprobieren kann. Unsere Waffe ist einfach das Know How über Lebensmittel, so dass wir immer wieder neue Geschmackserlebnisse präsentieren können, über die sich die Kunden freuen.

Stefan Kerner — Das Thema ist natürlich nicht nur bei Produkten wie Käse zu erkennen. Auch im Obst- und Gemüsebereich versuchen die großen Supermärkte das ganze Jahr beispielsweise Erdbeeren anzubieten und nicht auf die Saisonalität zu achten. Vielmehr sollte es so sein, dass es bestimmte Produkte nur zu bestimmten Zeiten gibt. Sind dann diese Produkte ausverkauft, gibt es andere für andere Jahreszeiten. Hier müsste man eigentlich ansetzen und einen gewissen Bildungsauftrag im Bereich Lebensmittel erfüllen, was natürlich auch einen großen Umerziehungsprozess, sowohl beim Kunden als auch bei den großen Herstellern hervorrufen müsste. Es muss einfach wieder ein größerer Bezug zum Lebensmittel an sich und zur Entstehung der Erzeugnisse geschaffen werden.

HANIX — Muss das vielleicht auch in die Schulen hereingetragen werden?

Bodo Peter — Dies ist ein gutes Stichwort. In den Schulen fängt das Thema ja schon an. Ich verkaufe ehrenamtlich zweimal die Woche Essensmarken an der Waldorfschule. In der Mensaküche dort wird tatsächlich richtig gekocht, möglichst mit Demeterprodukten, falls nicht dann aber mit Erzeugnissen aus biologischem Anbau. Ich kenne auch Lehrer an einer großen Heilbronner Privatschule, die erst vor einigen Jahren gebaut wurde. In der schuleigenen Mensa gibt es eine Küche, in der man nicht mal kochen kann, da es nur Steckdosen zum Warmhalten gibt. Es kommt ein Caterer aus dem Landkreis, der dann Essen in Warmhalteboxen anliefert. Hier sagen sogar Lehrer, dass man aufgrund der Gerüche keine Tür offen lassen kann und sie selbst gehen in der Pause in andere Lokalitäten zum Suppe essen. Was muten wir also unseren Kindern zu, wenn wir nicht mal in der Lage sind eine neue Schule mit einer modernen und echten Küche auszustatten.

Walter Kress — Wichtig hierbei ist für die Zukunft auch, den Berufen, wie Koch oder Metzger wieder die Anerkennung zu geben die sie verdient haben. Früher war der Metzger eine höchst angesehene Persönlichkeit, wie es heute in Italien immer noch der Fall ist. Leider gab es dann eine Zeit in der genau diese Berufe nicht mehr geachtet wurden. Wir probieren Jugendliche wieder an diese Berufe und an den richtigen Umgang mit Lebensmitteln heranzuführen in dem wir beispielsweise im Herbst gemeinsam auf den Acker gehen und Getreide aussähen um auch einfach wieder ein Gefühl für die Natur zu vermitteln. Es gibt die überladenen Erntedank-Gottesdienste, aber der Erntedank muss unserer Meinung nach draußen und vor allen Dingen in den Köpfen der Menschen stattfinden. Unser aller Wunsch hierbei ist nicht, dass es uns die Gesellschaft dankt, sondern der Gesellschaft muss gutes und gesundes Essen etwas wert sein. Momentan gibt es zwei große Chancen zum Wandel. Dies ist einmal das Thema Energiewende und zweitens das Thema Nahversorgung über ländliche »Tante-Emma-Läden«. Hierzu benötigt es Menschen wie uns, da es auch eine große Chance für die soziale Gemeinsamkeit ist. Es ist doch wunderschön gemeinsam an einer großen Tafel zu sitzen und hochwertige Nahrung zu sich zu nehmen, von der man auch noch weiß, woher sie kommt.

Stefan Kerner — Es ist ja heute oft wieder erforderlich das beide Elternteile arbeiten müssen, und dadurch geht natürlich auch die Sitte des gemeinsamen Essens verloren. Allein schmeckt es einfach nicht so gut und dadurch geht dann auch die Wertschätzung für unsere Lebensmittel verloren.

HANIX — Supermärkte werfen unglaubliche Mengen guter Le­bens­mittel einfach weg. Wie sieht es bei Slow-Food-Erzeugern aus?

Walter Kress — Wir sind zu Hause sechs Personen und nehmen alles, was zum verkaufen zweite Wahl wäre, mit nach Hause und verarbeiten es. Die Reste gebe ich dann mit großer Freude an meine Schweine weiter. Früher konnte man so was auch noch verkaufen, aber heute muss ja alles hygienisiert werden, was auch der Grund dafür ist, das es sich kleine Kindertagesstätten gar nicht mehr leisten können selbst zu kochen. Diese Auflagen schießen meiner Meinung nach absolut über das Ziel hinaus. Das Containern ist beispielsweise ein Mittel um die Gesellschaft auf Missstände aufmerksam zu machen, auch wenn es nicht jedermann´s Sache ist.

HANIX — Kommen wir zur abschließenden Frage: Wann sind Sie das letzte mal in einem Fast-Food-Restaurant zum Essen gewesen?

Thomas Pfeffer — In der Wurstbraterei Silzer kann man mich durchaus mal erwischen. Firmen wie McDonalds macht man es auch sehr leicht damit, dass es kaum noch Angebote von gutem Essen für unterwegs gibt. Ehrlich gesagt: Bevor ich irgendwas an der Autobahnraststätte zu mir nehme, gehe ich dann auch eher zum McDonalds, da es hier einfach an Alternativen fehlt, gerade für Reisende die nicht stundenlang nach einer guten Möglichkeit suchen können.

Walter Kress — Ich gehe nicht zu McDonalds, da es hier kein Glas Wein zum Essen gibt und mir außerdem die Esskultur nicht gefällt. Wobei ich schon auch mal etwas schnelles vespere, das wird dann aber eben auch daheim zubereitet.

Stefan Kerner — Aber selbst dann wird dies mit hochwertigen Lebensmitteln geschehen.

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