Titelthema Essen und Trinken September 2012

Bäckerei Hönnige:Gutes braucht seine Zeit

Fast Food war gestern, heute ist Slow Food angesagt. Aber was ist das überhaupt und was bringt es einem? Bäckermeister Markus Hönnige ist auf Backwaren spezialisiert, die auf diese Art hergestellt werden. Eine Nacht im Betrieb zeigt, warum ein gutes Brot einfach mehr Zeit braucht.

Montagmorgen in Weinsberg. Es ist zwei Uhr und stockdunkel draußen. Auf den Straßen ist weit und breit niemand zu sehen. Die Fensterläden sind unten und alle paar hundert Meter leuchtet nur eine Laterne. Fast ein bisschen unheimlich ist es. Kaum vorstellbar, dass manche Menschen um diese Zeit schon auf den Beinen sind. Einer ist in jedem Fall schon wach: Markus Hönnige. Der Bäckermeister steht jeden Morgen zehn vor zwei auf. Dann macht er sich kurz frisch, zieht seine Arbeitskleidung an und geht ein Stockwerk tiefer in seine Backstube.

Bäckermeister Markus Hönnige lebt für seine Arbeit und kann auf 27 Jahre Erfahrung zurückschauen. Den Betrieb seines Vaters hat er im Jahr 2000 übernommen. »Ich wollte immer ehrliche Produkte machen«, sagt Hönnige und erklärt, was »Slow Food« eigentlich bedeutet. »Slow Food« kommt aus dem Englischen und heißt wörtlich übersetzt »langsame Lebensmittel«. Es steht für Nahrungsmittel, die mehr Zeit zum Gären brauchen. Die Zutaten und die Verarbeitung des Teigs machen den Unterschied. Bei Zimmertemperatur muss dieser nämlich mindestens 24 Stunden quellen. Das ist besonders wichtig. Industrielle Produkte hingegen werden massenhaft hergestellt, gären etwa drei Stunden und werden dann abgepackt. Sie enthalten in der Regel Zusatzstoffe und brauchen daher weniger Zeit.

»Ding, dang, dong«, klingelt es plötzlich aus dem hinteren Eck der Backstube. Die Brötchen sind fertig. Markus Hönnige öffnet die Ofenklappe. Dann stützt er den Schießer, eine Art gerade Blechschippe, an die Kante des Backofens und schiebt diesen mit voller Wucht hinein. Rund zwanzig goldbraune Brötchen fischt er auf einmal aus dem Ofen.

Croissants, Nudelschnecken und Streuseltaler liegen zum Auskühlen auf dem Blech nebendran. Und wie das duftet. Je früher der Morgen anbricht, desto intensiver drängt sich ein verführerischer Duft von Süßstückchen und frischem Brot durch den Raum.

»Jede Region hat ihren eigenen Geschmack«, sagt Bäckerchef Hönnige. Es sei doch schade, wenn ein Brot in Hamburg gleich schmeckt,wie eines aus Heilbronn. Und was ist dann das Geheimnis für ein gutes Brot? Zeit und Wasser. Damit ein Brot nämlich gut verdaulich und schmackhaft wird, muss das Verhältnis von Mehl und Wasser stimmen. Das ist sehr wichtig. Ein »unfertiges« Brot enthält einen Wasseranteil von 52 bis 55 Prozent. Ein »fertiges« Brot dagegen, wird mit 67 bis 70 Wasser hergestellt. Das Wasser bindet das Mehl zu einer weichen Masse. Nun kann die Magie wirken.

Die Stärke, also der Zucker, verwandelt sich in Alkohol und Kohlendioxid. Die Enzyme bauen dann neue Aroma- und Geschmacksstoffe auf, während der Teig langsam vor sich hin blubbert. Bei dem »unfertigen« Brot handelt es sich um einen »schnellen« Zucker, der das Brot später schneller austrocknen lässt und Verdauungsprobleme verursachen kann. Das »fertige« Brot bildet wegen der langen Garzeit einen »langen« Zucker, und bleibt hingegen tagelang frisch. Brot braucht daher Zeit und muss atmen. Ein Tipp vom Fachmann lautet daher: Brot sollte immer in einer Papiertüte aufbewahrt werden. In einer Plastiktüte kann das Brot nicht atmen. Die Feuchtigkeit zieht nicht ab, und das Brot wird schneller ungenießbar und schimmlig.

Derweil legt Mitarbeiter Roland Vogt am Verarbeitungstisch ordentlich einen Zahn zu. In weniger als fünf Sekunden hat er den Roggenmischteig mit einem Spachtel abgeteilt, gewogen und neben den nächsten Teigklops geworfen. Bis zu 200 Brote formt er jeden Morgen mit seinen Händen. »Ich mach das ja auch schon eine Weile«, sagt Bäckermeister Vogt, der seit 30 Jahren im Unternehmen mithilft. Fix formt er auch schon den nächsten Brotteig zu einem Klops. Was zum einen das große Plus der Bäckerei Hönnige ist, ist zum anderen auch ihre große Schwäche. »Unsere Produkte brauchen eben Zeit«, sagt der 45-jährige Angestellte aus Gellmersbach und hofft auf Nachsicht: »Manche Kunden verstehen nicht, warum die Bestellung bei uns so wich-tig ist.« Egal, ob Brot oder Süßstückchen, der Teig muss immer mindestens24 Stunden gären. Erst dann entspricht er der Qualitätsnorm der Bäckervereinigung »Die Bäcker«. »Wir müssen mehr im Voraus planen, als herkömmliche Bäcker«, sagt Vogt. Wenn Kunden zwei Tage vorher bestellen, ist das gar kein Problem.

Nur ausgewählte Zutaten von regionalen Erzeugern werden für die Zubereitung der Backwaren verwendet. Das ungespritzte und naturbelassene Getreide kommt daher von der Mühle Kraichgau Korn aus Zaberfeld. Die Kürbiskerne stammen vom Familienbetrieb Seybold Naturkost aus Lauffen. Wallnüsse und Mohn gibt es von der Erlenbacher Mühle Kerner. Eier, Milch und Obst liefert der ortsansässige Früchte-Frank. »Manchmal müssen wir aber auch improvisieren«, gibt Bäcker Hönnige zu. Noch vor drei Wochen haben sie die Erdbeeren aus Spanien von einem Frischobstlieferanten bezogen, da die heimischen Erdbeeren noch nicht reif für die Ernte waren.

Jetzt ist es acht Uhr. Der Verkaufsraum ist schon seit eineinhalb Stunden geöffnet. Immer wieder kommen Kunden herein und warten geduldig, bis sie an der Reihe sind. Auf dem schwarzen Lederpolster in der Sitzecke haben es sich Elfrieda und Karlheinz Fellger gemütlich gemacht. Das Ehepaar hat sich gerade ein »Deutsches Frühstück« gegönnt. Rentnerin Elfrieda (67) erzählt: »Zweimal im Monat kommen wir zum Frühstück her.« Ihrem Mann gefällt der freundliche Service am meisten. »Die Verkäuferinnen wissen schon was wir möchten«, sagt er, »da kommt man gerne her.«

Hönniges Backwaren können aber auch Kunden von weiter her be-ziehen. Entweder gibt man die Bestellung telefonisch auf oder über das Bestellformular im Internet. Das Brot wird dann auf dem Postweg versandt.

Kundin Melanie Wiska hat von dem »Brot per Post« zwar noch keinen Gebrauch gemacht, findet die Idee aber gut. Die 36-Jährige wohnt ganz in der Nähe, und kauft ein bis zwei Mal die Woche bei Slow-Bäcker Hönnige ein. »Es schmeckt einfach genial«, schwärmt sie von den Produkten. Die Polizeikommissarin kauft ihr Brot lieber dort ein, als im Supermarkt. »Die Verkäuferinnen wissen genau, welche Zutaten in jedem Brot stecken«, erklärt sie. Das sei eine gute Mischung aus »leckeren Produkten und qualifiziertem Personal«. Qualität, Geschmack und Frische sind ihr wichtig.

Für Melanie Wiska bedeutet gutes Essen ein Stück Lebensqualität. Und Gutes braucht eben seine Zeit.

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