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Briefe, Lachs und Leidenschaft

Von Matthias Marquart, Fotos: Ulla Kühnle

In Kirchberg an der Jagst kennt ihn nahezu jeder. Kein Wunder, denn Karl Kurz war dort über 25 Jahre Briefträger und 30 Jahre als Laienschauspieler, Regisseur und Manager des »Theaterkärrele« der TSG Kirchberg aktiv. Als »Räucher-Charly« hat er sich mittlerweile aber auch weit über Kirchberg hinaus einen Namen gemacht.

Ein wenig ähnelt Karl Kurz dem Fischhändler Verleihnix aus dem weltbekannten Comic Asterix und Obelix. Imposante Statur, ein Vollbart, der bei Kurz rechts und links zwei kunstvoll gezwirbelte Enden aufweist und auch die Leidenschaft für Fisch teilt er mit dieser Comic-Kultfigur. Allerdings dauerte es bei Karl Kurz etwas länger, bis er sich entschloss, seinem langjährigen Hobby – dem Räuchern von Fischen – offiziell im Nebenerwerb nachzugehen.

Postler mit großem Herz

Kurz: »Ich bin an der Jagst aufgewachsen und habe schon als Bub das Angeln für mich als Hobby entdeckt.« Und so startete der heute 57-Jährige seine ersten Räucher-Versuche mit selbst gefangenen Forellen und Aalen bereits vor 35 Jahren. »Im Laufe der Zeit habe ich das dann immer weiter verfeinert und zuhause meinen ersten kleinen Räucherofen gebaut. Doch bevor er mit dem Räuchern richtig durchstartete, sollte es noch etwas dauern. Denn da war ja noch seine zweite Leidenschaft. Nach der Schule absolvierte Karl Kurz eine Lehre bei der Post und wurde anschließend Briefzusteller im heimischen Gefilde. Kurz: »Ich war Briefträger mit Leib und Seele. Vor allem hier auf dem Land, wo alles noch ein wenig persönlicher zugeht, bekommt man da viel mit und es entstehen sehr viele intensive persönliche Kontakte. Da wird man zum guten Bekannten, zum Freund, ja manchmal auch zum Seelsorger. Heute hat sich das leider auch verändert – alles ist wesentlich straffer terminiert.« Aufgrund gesundheitlicher Probleme musste Kurz nach langen Jahren als Briefträger zu seinem großen Bedauern seine Außendienstarbeit aufgeben und wechselte ins Service-Center der Post. Seiner Liebe zum Räuchern konnte er aber weiterhin nachgehen und baute sich gemeinsam mit einem Freund einen größeren Räucherofen aus Edelstahl.

Besser als die Nordlichter

Dann, vor zehn Jahren, ein weiterer »Meilenstein an der Räucherfront«. Mit vier Freunden reiste Kurz nach Norwegen zum Hochseefischen. »Eines Abends brachte uns der Vermieter unseres kleinen Ferienhauses als Gastgeschenk einen geräucherten Lachs mit, den er uns stolz servierte. Der war auch wirklich gut, doch im Spaß sagte ich damals: ‚Das kann ich aber besser‘ und schon wurde ich beim Wort genommen.« Ein Jahr später kam es dann zum Showdown. Dieses Mal stand der geräucherte Lachs vom Räucher-Charly auf dem Prüfstand und überzeugte restlos. Kurz: »Alle waren von der Qualität und dem Geschmack begeistert und meinten ich solle das doch professionell betreiben.« Einen Moment dachte er dann auch wirklich darüber nach, entschied sich dann aber doch dazu bei der Post zu bleiben und das Räuchern einfach im Nebenerwerb anzugehen.

Qualität setzt sich durch

Kurz ließ sich professionell beraten, baute den heimischen Keller zur Verarbeitung seiner Lachse nach den geltenden lebensmittelhygienischen Vorschriften aus und legte sich abermals mit der Unterstützung von Freunden einen neuen, nach seinen Vorstellungen entworfenen Räucherofen zu. Beim Kunsthandwerkermarkt im benachbarten Wasserschloss Erkenbrechtshausen war Kurz dann 2014 erstmals öffentlich als Räucher-Charly am Start. Mit bahnbrechendem Erfolg. Binnen kürzester Zeit war sein Lachs ausverkauft und etliche Besucher fragten nach ob, wann und wo dieser geräucherte Lachs denn zu haben sei. Kurz: »Diese Wertschätzung der Kunden, die ich beim Räuchern erfahre, ist für mich weit wertvoller als der bescheidene Gewinn, den ich mit dem Verkauf der Fische erziele.« Denn eines ist Karl Kurz wichtig: Der Preis für seine Produkte soll erschwinglich sein und »da ich davon nicht leben muss, kann ich den Lachs, gemessen an seiner Qualität, auch für einen relativ geringen Preis anbieten«. Und diese Qualität hat sich mittlerweile weit herumgesprochen und Kurz einen breiten Kundenstamm. Sogar erfahrene Gastronomen wie vom Hotel Post Färber aus Crailsheim oder vom Parkhotel in Ilshofen sind auf ihn aufmerksam geworden. Kurz: »Der Chef vom Parkhotel war von meinen Räucherlachsen so begeistert, dass er mir angeboten hat bei seinen Fischwochen teilzunehmen und bei einem großen Unternehmen aus der Region sollte ich die große Jubilarfeier mit Lachs beliefern.« Angebote, die Räucher Charly stolz machen, die er aber allesamt bisher ablehnen musste. Kurz: »Es ist ein Nebenerwerb, an dem ich unheimlich viel Freude habe und der nicht in Stress ausarten soll. Außerdem würde ich das auch rein zeitlich nicht schaffen, obwohl mich meine Frau tatkräftig unterstützt. So bleibt es aber eben auch etwas Besonderes, worauf sich die Leute freuen können.«

Das gewisse Etwas

Danach gefragt, was seinen Räucherlachs denn nun so besonders macht, dass er so aus der Masse heraussticht, schmunzelt Kurz: »Das sind viele Faktoren«, erklärt er. »Zunächst lege ich größten Wert auf die Qualität des Lachses.« Den bezieht er direkt aus Norwegen, Frischfang aus dem Nordmeer. Außerdem benutze er zum Räuchern nicht das allgemein übliche Sägemehl aus Weißbuche, sondern das der Rotbuche. »Dadurch bekommt der Fisch eine tolle Farbe und kann im Gegensatz zu anderen Verfahren mit wesentlich gleichmäßigeren Temperaturen zwei bis drei Stunden geräuchert werden.« Anschließend müsse der Lachs abkühlen und bestenfalls zwei bis drei Tage lagern. »Das musste ich auch erst lernen«, sagt Kurz und erklärt: »Lachs enthält sehr viel Eiweiß, das erst abbinden muss. Dann aber erst wird der Räucherlachs erst richtig zum Genuss.« Das ist alles? Nein. Denn wie bei Asterix und Obelix hat auch Räucher Charly ein ganz besonderes Ass im Ärmel. Was der Zaubertrank des Druiden im kleinen gallischen Dorf, ist bei Kurz seine selbst gemachte Gewürzmischung die er über Jahre hinweg immer wieder verfeinert hat und in die die Lachse vor dem Räuchern 24 Stunden lang eingelegt werden. Karl Kurz grinst und sagt: »Die Gewürzmischung ist das A und O und die Rezeptur wird nicht verraten.« Und so hat er mit dem sympathischen Galliern aus dem Comic eben doch mehr gemeinsam, als man denkt.

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