Monika Hinderer Kulinarik Hanix No.48

Meisterin der Gewürze

MONIKA HINDERER ist passionierte Köchin und leitet seit fast zehn Jahren das Esszimmer
in Heilbronn-Horkheim. Sie ist für ihre außergewöhnlichen Aromen- und Gewürzkombi-
nationen bekannt. Jeden Freitag kocht sie für ihre Gäste. Wir haben Monika Hinderer in
ihrer Küche besucht und erfahren, warum es manchmal wert ist, Gutes aufzugeben, um Großartiges zu erreichen. Von Maria Sanders Fotos: Nico Kurth

Wir sitzen an einer langen Tafel im Gastraum. Auf dem großen Holztisch bahnt sich ein pinkfarbener Tischläufer seinen Weg. Drum herum zieren Teelichter das Tischgedeck. Unsere Augen werden immer größer, als wir nach dem dritten Gang den Ober mit dem Hauptgericht auf dem Arm auf uns zulaufen sehen: Osso Buco – geschmorte Kalbshachse nach Mailänder Art und Polenta mit Kartoffelpüree und Gemüse der Saison. Dazu serviert er einen kräftig-würzigen Rotwein, Primitivo di Manduria. Die Krone obendrauf bildet das Tiramisu mit Blutorange aus dem Glas.
Monika Hinderer hat schon immer gerne gekocht, gegessen und Kochideen gesammelt. Freunde und Bekannte lud sie zu sich nach Hause zum Essen ein. Die Anfragen nahmen zu, ob sie nicht das Essen zum Geburtstag zubereiten könnte. Der Kreis erweiterte sich stetig, bis die Gäste der Freunde anfragten. In ihrem eigentlichen Job arbeitete Monika Hinderer immer mit Zahlen. »Mir fehlte es, meine Kreativität auszuleben«, stellte sie fest. Ihr großer Traum war es, sich als Dienstleister im Catering selbstständig zu machen. Irgendwann hörte die heute 56-Jährige auf zu träumen und fing an zu leben. Einige aus ihrem Freundeskreis sahen sie mit großen verständnislosen Augen an. »Wie, du willst dich selbstständig machen und deinen gut bezahlten Job aufgeben?«
Sie liebt die Abwechslung im Alltag. Wenn der Ruf größer wird, muss man es wagen. Sonst würde einem die Sehnsucht ein Leben lang am Hosenbein ziehen: »Mensch, hättest dich mal getraut.« 2007 packte Monika Hinderer der Mut. Sie hat ihren sicheren IT-Job an den Nagel gehangen. Nun wurde es ernst. Damit sie ihren Catering-Service anbieten konnte, brauchte sie eine Küche, damit sie alle Speisen vorbereiten und kochen kann. Sie fand Gelegenheiten zum Kochen, überlegte sich Rezepte, kaufte Zutaten ein, bereitete alles vor und kochte. Die fertigen Menüs servierte sie dann beim Kunden vor Ort. Hinzu kamen noch die Buchhaltung und die gesamte Organisation, die auch erledigt werden wollten. »Fünfzig Personen auf einmal satt zu bekommen, war schon eine Herausforderung«, erinnert sich Hinderer. Erfahrungen im Projektmanagement kommen ihr beim Catering zugute. Eine anstrengende Zeit, die sich als Türöffner herausstellte. Innerhalb eines Jahres hat sie viel Erfahrung sammeln können in Sachen Produktwissen, Zutaten, Kunden- aber auch Zeitmanagement. »Wenn du deinen Job gut machst, ergibt sich dadurch meist ein neuer.«


Auf der Suche nach einer Küche ist sie in Heilbronn-Horkheim fündig geworden. Ihr gefiel sie, aber nicht dem Wirtschaftskontrolldienst (WKD). Dieser bezweifelte die Nutzbarkeit der Küche im heutigen Esszimmer. Eine schriftliche Erklärung musste her, die die kleine Küche rechtfertigte und die Bedenken widerlegen würden, die Küche würde sich nicht für den Betrieb eignen. Monika Hinderer erarbeitete ein Konzept für ihren Catering-Service und bekam die Küche nach langem Hin und Her genehmigt. Die Küche war jetzt ihre und mit ihr ein großer offener Vorraum samt Theke. 2008 gründete sie folgerichtig das Esszimmer »Wo die Liebe den Tisch deckt, schmeckt das Essen am besten.« Und genau so erleben wir ihre Küche. Monika Hinderer hat ein feines Gespür für Aromen und außergewöhnliche Gewürzkombinationen. Sie kocht nicht, sie komponiert. Inspirieren lässt sie sich von mediterranen, orientalischen und asiatischen Einflüssen. Aber auch von der Jahreszeit. Die Zutaten für ihre Gerichte sind fast ausschließlich biologische Erzeugnisse aus regionalem Anbau.
Mit einem Schmunzeln im Gesicht erinnert sie sich noch an die Anfänge ihrer Selbstständigkeit: Eine Weihnachtsfeier im Esszimmer. Sie stellte alle angewärmten Teller auf die Anrichte, und während sie das Essen auf den ersten Tellern portionierte, kühlten die hinteren Teller in der Zwischenzeit aus. »Ich habe daraus gelernt.« Heute erwärmt sie die Teller im Ofen, richtet zwei Teller an und serviert die heißen Teller anschließend mit einem Tuch. Das Esszimmer ist heute auf drei Säulen aufgebaut. Das Menü am Abend bildet die erste Säule. Gast sein im Esszimmer. Ein kurzer Anruf genügt. Immer freitags von 18 – 24 Uhr kreiert sie jede Woche ein wechselndes Vier-Gänge-Menü. Die Atmosphäre ist locker und entspannt. Gerade die Größe des Lokals macht das Esszimmer auch für geschlossene Gesellschaften wie Familienessen, Konfirmationen, Geburtstage oder Essen im Freundeskreis zu einer besonderen Adresse. Es steht für Genuss und Erholung. Wie ein Kurzurlaub, bei dem ihre Gäste die Seele in einem sehr persönlichen Ambiente baumeln lassen können. Wie es in südlich gelegenen Ländern zelebriert wird. Essen, reden, genießen. Je nach Umfang liegen Degustationsabende bei 45 bis 52 Euro pro Person.
Die zweite Säule sind Themenmenüs mit Kunst und Kultur. So wurde auch schon mal die kulinarische Reise durch ein Musikerduo oder Autoren-Lesungen begleitet. Degustationsmenüs, also Verkostungsmenüs, sowie Abende mit Gastköchen werden im Wechsel und auf Nachfrage angeboten.


Wir werfen einen verstohlenen Blick über die Schulter. Die Gäste unterhalten sich, leise. Angemessen. Man nimmt Rücksicht auf den Nachbartisch. Und doch scheint es der Stimmung keinen Abbruch zu tun. Im Gegenteil. Es ist ein Ort zum Entspannen und Genießen. Kochen aus Leidenschaft hat sich Monika Hinderer auf die Fahne geschrieben. Und was inspiriert sie beim Rezeptschreiben? »Ich gehe von mir aus und überlege, was mir Spaß machen würde. Dann überlege ich mir ein Thema und stelle die einzelnen Gänge zusammen.« Ganz wichtig dabei sind Lebensmittelunverträglichkeiten wie Gluten-, Laktose- oder Fruktose-Intoleranz. Sie versucht, bestmöglich auf die Wünsche und Anliegen ihrer Gäste einzugehen. Und beginnt bei der Menügestaltung zuerst damit, was ihre Gäste überhaupt essen können. Sie hatte mal einen Abend nur vegan gekocht. »Es gibt mehr Möglichkeiten, als man glaubt.«
»Man kann viel planen, doch oft entwickeln sich die Dinge erst im täglichen Geschäft«, so die Inhaberin des Esszimmers. Ihr Stil und Gefühl für die Kochkunst hat sich rumgesprochen. »Wollen Sie nicht mal einen Kochkurs an der Volkshochschule halten?«, hat man sie gefragt, ihre Erfahrungen mit anderen Kochfans zu teilen. »Warum eigentlich nicht«, dachte sich Hinderer. Anschließend fragte sie eine Freundin: »Und warum bietest du die Kochkurse nicht selber an?« Die Frage konnte sie ihr zwar nicht sofort beantworten, hatte aber eine neue Idee parat. Heute bilden Kochkurse die dritte Säule ihres Ge-
schäftsmodels. Und dass gerade die dritte Säule so starken Anklang findet, hätte sie selber sehr überrascht. »Oft geht es einfach darum, im Alltag einfach mehr Schwung zu erleben.« Gerade Paare, Geschwister, Freunde oder Kollegen treffen sich bei ihr, um an ihrem Koch-kurs teilzunehmen.
Es vergeht etwas Zeit, als sich Monika Hinderer nach dem letzten Gang aus ihrer Küche begibt und im Gastraum von Tisch zu Tisch geht, nachfragt und sich bei ihren Gästen bedankt. Ihr schönstes Kompliment werde sie nicht vergessen. Ein Gast kam einmal zu ihr in die Küche und übergab ihr einen leeren Teller, auf dem nur noch ein zarter Film restlicher Schokoladensoße in Herzform zu erkennen war. Er sagte: »Es war eine Offenbarung.« Monika Hinderer ist glücklich darüber, sich damals getraut zu haben, mehr zu wagen. Das Großartige, was sie heute erreicht hat? »Ich habe mir einen Arbeitsbereich geschaffen, der zu mir passt und dazu noch andere glücklich macht.« ◆

Anstehende Genussabende, Kochkurse und weitere Inf os unter: www.esszimmer-heilbronn.de

 

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